Pierwszy kontakt z oliwą może być dość zaskakujący. Polskie podniebienia są przyzwyczajone do bardziej neutralnych tłuszczy. Intensywniejszy smak oliwy z czasem staje się codzienną rutyną kulinarną.
A gdy w kuchni pojawia się oliwa z oliwek – i to wysokopolifenolowa extra virgin – smak tego owocowego tłuszczu określa się często jako intensywny, gorzkawy, piekący w gardle, nawet gryzący. Czy to wada? Wręcz przeciwnie! Tak właśnie smakuje dobrej jakości oliwa z oliwek.
Polifenole bez tajemnic
Polifenole to naturalne związki chemiczne zawarte w roślinach, m.in. w oliwkach, zwane inaczej przeciwutleniaczami. To dobroczynne związki nie tylko dla ludzi, ale również stanowią naturalną tarczę ochronną drzew, zabezpieczając przed szkodliwym promieniowaniem UV, infekcjami i atakami szkodników.
Polifenole zawarte w oliwkach to bogactwo dobroczynnych wartości. Do najważniejszych związków chemicznych należą:
- hydroksytyrozol – jeden z najsilniejszych antyoksydantów występujących w naturze, chroni komórki przed starzeniem oraz skutecznie wymiata wolne rodniki;
- oleokantal – jego działanie porównywalne jest do działania ibuprofenu, zawiera związki przecibólowe i przeciwzapalne; to właśnie ten polifenol odpowiada za charakterystyczną goryczkę oliw z oliwek;
- tyrozol – polifenol wspierający układ nerwowy, wykazuje silne działanie wspomagające organizm w radzeniu sobie ze stresem, ochrona komórek przed stresem oksydacyjnym;
- oleaceina – silny antyoksydant wspierający ochronę lipidów przed stresem oksydacyjnym;
- oleuropeina – polifenol zielonych oliwek, działa silnie przeciwzapalnie oraz chroni naczynia krwionośne;
Komitet nagród Olympia Health and Nutrition Awards przyznał oliwie Au Gold Premium status standardu doskonałości dla oliwy z oliwek extra virgin o wysokiej zawartości fenoli.
Zestawiając suchą teorię z badaniami przybliżamy wyniki jednej z oliw extra virgin Mavroudis – Au Gold Premium. Oliwa ta zwana ”płynnym złotem w butelce” wykazuje tak duże stężenie polifenoli, że mówimy o niej jak o oliwie nie tyle kulinarnej, a już oliwie funkcjonalnej, zalecenia spożywania – 1 łyżka dziennie.
Wydział Farmaceutyczny i Katedra Farmakognozji i Produktów Naturalnych w Atenach oświadczają, że Au Gold Premium prezentuje, że poziomy oleokantalu i oleaceiny są wyższe niż średnie wartości (odpowiednio 135 i 105 mg/kg) próbki objętej międzynarodowym badaniem przeprowadzonym na Uniwersytecie Kalifornijskim w Davis.
Dzienne spożycie 20 g analizowanej oliwy z oliwek dostarcza 11,9 mg hydroksytyrozolu, tyrozolu lub ich pochodnych. Oliwy z oliwek zawierające >5 mg na 20 g należą do kategorii olejów, które chronią lipidy we krwi przed stresem oksydacyjnym zgodnie z rozporządzeniem 432/2012 Unii Europejskiej.
Należy zauważyć, że oleokantalu i oleaceiny wykazują ważną aktywność biologiczną i powiązano je z działaniem przeciwzapalnym, antyoksydacyjnym, kardioprotekcyjnym i neuroprotekcyjnym.
Analizę chemiczną przeprowadzono zgodnie z metodą opublikowaną w J.Agric. Food Chem., 2012, 60 (47), pp
11696-11703, J.Agric. Food Chem., 2014 62 (3 ), 600-607 i OLIVAE, 2015, 122, 22-33.
*Oleomissional+Oleuropeindial **Ligstrodial+Oleokorona zródło badań fragment zaczerpnięty z strony internetowej producenta https://mavroudisoliveoil.shop/product/au-gold-premium-extra-virgin-olive-oil/
Jak rozpoznać oliwę bogatą w polifenole?
O ile kwasowości oliwy nie wyczujemy podczas degustacji, to jak najbardziej jesteśmy w stanie poznać oliwę z wysoką ilością polifenoli podczas jej smakowania. Gdy pojawia się lekka goryczka, wyczuwalna pikantność, czujemy intensywnie aromat i świeżość oliwy – to dobry znak. Oczywiście oliwę z wysoką dawką polifenoli znajdziemy wyłącznie wśród oliw extra virgin.
Czy każda oliwa extra virgin zawiera dużo polifenoli? Odpowiadamy odważnie, że nie! Główne znaczenie w ilości fenoli mają: termin zbioru, odmiana oliwek, sposób tłoczenia oraz warunki przechowywania.
Wilgotny klimat i żyzne gleby Korfu sprzyjają wzrostowi drzew oliwnych – Lianolia Kerkyra, Koroneiki – w naturalny, zgodny z naturą sposób intensyfikacji owocowania. Najbardziej polifenolowymi oliwkami są zielone oliwki, nie do końca jeszcze dojrzałe.
Jak oliwa oliwie nierówna, tak i odmiana oliwek odmianie nierówna. Do najbardziej polifenolowych odmian greckich oliwek należą Lianolia, Koroneiki, Kalamon, Choraitiki, czy dzikie oliwki Agrielia.
Bardzo rzadko poruszany temat sposobu tłoczenia oliwek odgrywa rolę najważniejszą w uzyskaniu oliwy wysokopolifenolowej. Sama zawartość fenoli w odmianie oliwek nie gwarantuje, że oliwa będzie pełna dobroczynnych enzymów. W trakcie rozdrabniania, gdy dochodzi do pękania komórek miąższu następuje uwalnianie związków fenolowych. Prawidłowe wytłoczenie oliwek polega na migracji polifenoli z soku wodnego do kropelek oleju bez użycia wody. Właściwa malaksacja czyli mieszanie pasty oliwnej i wirowanie w zamkniętym systemie bez dopływu tlenu, w maksymalnej temperaturze do 27 stopni Celsjusza (tłoczenie na zimno), krótki czas od zbioru do procesu tłoczenia – to podstawa uzyskania oliwy prawdziwie extra virgin.
My, jako konsumenci żyjemy w świecie wyborów. To duży komfort naszych czasów, Ale też swego rodzaju pułapka jak nie dać się omamić reklamom i obietnicom producenta. Oparcie na badaniach, udział w międzynarodowych plebiscytach surowo oceniających standardy jakości pomagają dokonać wyboru.
Sprawdź dostępne greckie oliwy w naszym sklepie i wybierz tę, która najbardziej pasuje do Twojej kuchni.